极目新闻记者 李博
(资料图)
通讯员 张宏 梅燕
春节将至，湖北省恩施州来凤县腊冬至食品有限公司内，一排排腊肉、腊肠闪闪发亮，一股浓浓的烟熏香气扑面而来。
烟熏腊肉、腊肠，是鄂西土家族过年的传统美食。每逢寒冬腊月，当地农户都会将年猪鲜肉用食盐腌制，并用柴火和香树枝进行熏烤，称为“炕腊肉”。
现如今，一座座现代化的熏制工厂，在鄂西山村拔地而起。腊肉、腊肠借助互联网销往全国，成为农家增收致富的特色产品。
年关近，杀了年猪熏腊肉
一进腊月，湖北恩施州家家户户便开始张罗杀年猪。
农家屋场上，杀猪匠麻利地把猪的四只脚捆起来，将宰杀好的猪褪毛、开膛、称重、分解。五花肉、腿肉、排骨、猪蹄及猪杂、猪血，满满装上几大盆。
两三百多斤的年猪被分割成若干块，分装在事先备好的箩筐中，一部分用来灌香肠，其它的撒上食盐、花椒等配料腌制，挂在火炕上熏制成美味的腊肉。
家住恩施州鹤峰县太平镇的刘先生告诉极目新闻记者，恩施农户每年都会饲养两至四头土猪，在没有冰箱的年代，将猪肉腌制烟熏，是当地先民保存猪肉的重要方式。恩施人几乎顿顿离不了腊肉，腊肉炖海带、萝卜、土豆，在任何一家恩施菜馆都是主打菜。
刘先生告诉记者，传统恩施民居中，会圈出一个一米见方的土地，搭起石块，这被称为“火塘”。
人们选择肥瘦相间的鲜肉，按比例涂上白酒、食盐，腌制两三天后，晾干水分，再把肉挂在火塘最高的梁上。山上砍来的松树枝，在慢慢燃烧中产生大量烟雾，猪肉便持续吸收着松枝香味。足足熏上三个月后，腊肉成品色泽红润油亮，咸香浓郁。
烟熏香肠，也是恩施人餐桌上的“新宠”。近年来，当地人借鉴外来工艺，将新鲜肉剁成肉沫，加入盐、花椒、辣椒等调料，灌入猪小肠，每隔半米系绳为一段，和腊肉一起熏烤，最终，腊肠变成殷红色。食用时，整段腊肠煮熟，无须任何调料，切片放入白盘中，红白相映，既美味又美观。
卖得俏，网上接单销四方
近年来，恩施腊味走出深山，其独特的烟熏味、果木香，让食客们念念不忘。
腊月，是来凤县腊冬至公司工人们最忙碌的时节。在包装车间，工人们把分类、切块、称重好的腊货装进塑封袋，通过真空包装，保证送到客户手中的商品新鲜。
“2022年双十一，我们最多一天有500多单快递，发往全国各地十几个省份。现在临近年关，从淘宝、抖音等平台来的订单越来越多，我们正在抓紧时间加紧生产。”腊冬至公司负责人唐碧浩告诉记者。
2022年，腊冬至公司生产的肉制品，被发往四川、陕西、江西等10多个省份，年销售额突破3000万元。肥而不腻，瘦而不柴的恩施腊肉，被端上各地居民的餐桌。
（来源：极目新闻）
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