“随着海鲜的发展与普及，它的意义，已不仅仅是美食，是饮食结构中不可或缺的一部分，更是一个时代生活观念的体现。海洋食品时代，已经悄悄地来临。”
文：Carol He
(资料图)
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
穷到顿顿只能吃海鲜了？
作为我国唯一的海洋民族，曾经的京族就过着这样的生活。如果有一天海洋食物在你的饮食生活中占据主要的地位，你有想过会吃到怎样形式的海洋食品吗？
2020年英国杂志《Nature》发表的一份可持续粮食生产报告指出，至2050年全球海洋食物年产量或增加至2100万吨，甚至可达到4400万吨，将占据21世纪中期98亿人口所需肉类总增幅的12%至25%。
与此同时，一种新趋势正在兴起：海洋主义，即人们遵循纯素饮食，但包括可持续采购的海鲜，以获得健康的额外蛋白质和偶尔的肉食。
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海洋主义的盛行，也带动了海鲜产业的进一步发展。目前海鲜产业的盈利，除了依赖于餐厅和食品机构的销售，在很多海洋食品发展发达的国家，将海洋生物加工成包装食品的形式也发展得非常多样化。尤其在日本、美国等海洋资源丰富的国家，各种海洋食品层出不穷。
同样作为海洋大国，中国海洋食品深加工的发展进程却十分缓慢，创新意识薄弱、产品形式陈旧。中国自古就有食用海鲜的习惯，可海洋食品的发展为什么却相对滞后无力？随着粮食供需与饮食结构的调整，应有尽有却“百废待兴”的海下粮仓又能发展出哪些新兴的玩法呢？
01 从“吃不起”到“顿顿吃”，海鲜的转型之路
海鲜的发展史
吃海鲜的历史，可以追溯到五千多年以前。《周礼·天官》中记载了古代的鱼、螺、蛤蜊等海鲜食品，用于周天子祭祀用品，或供周朝宫廷使用。然而当时的海鲜由于物流与地域的限制，无法在民间中普及，常作为奢侈食品的一种象征。
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后来，运输与储存条件的发展一定程度上改善了海鲜供应的问题。但海鲜产品的需求极大程度地受到季节性、节日和旅游旺季的影响。再加上市场信息不对等，养殖品种与养殖模式相对固定，从而导致了市场供需的矛盾，引发了终端产品价格的波动。
同时，我国海洋渔业企业投资较为分散，渔船吨位小；缺乏大型综合型海洋渔业企业和远洋捕捞船只，海上自持能力差，海上自助补给体系不健全；我国的海洋生态环境治理和专属经济区的秩序管理都有待提高。
在20世纪中后期，一些沿海品牌或是把握海鲜生产养殖的培育方式，或是掌握海鲜新鲜品质的工艺，从而抓住了海鲜发展的关键机遇，迅速崛起。
獐子岛从日本引进优质苗，进行“底播”养殖，从最初的捕捞业一统天下，变为捕捞、养殖、加工三头并进，成为名副其实的海底银行。上品堂采用70℃低温熟化工艺锁住活海参90%以上的营养，创新鲜食海参品类，获得了CCTV《走近科学》栏目的专题报道。
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随着中国经济的发展与居民生活水平的提升，大物流、大消费的发展打破了地域海鲜消费“贫富”的限制，消费者已不再满足餐桌上的海鲜菜肴，而是追求更多样化、个性化的消费场景。原有的批发、零售进入千家万户的单纯供货模式已不能满足需要。
这也意味着，只做到把控海鲜品质的技术壁垒是远远不够的。为了迎合市场需求，将海鲜进行深加工，提高海鲜产品的附加价值，依据消费者的需求调整升级势在必行。
深加工势在必行
以欧美等发达海洋食品强国为例，其海洋食品的深加工比例已高达70%，而中国仅占约三分之一。大多海洋食品仍然停留在海鲜农副产品和简单加工的初级阶段，有近一半的下脚料等低值海洋生物资源（如鱼骨、内脏等），或被废弃或仅作为饲料使用，造成海洋生物资源的严重浪费。
近年来，海洋食品产业规模在明显地壮大，资本化运作水平也越来越高。除了传统的海鲜食品加工品牌，三只松鼠、良品铺子、百草味等互联网零食大牌纷纷入局进行产品扩充，一些新兴崛起的也陆续登上舞台大展拳脚。海洋食品逐渐呈现出百花齐放的发展局面，从原有的消费品类中激发出了新的市场活力。
02 海洋食品的演变
海洋食品第一代
海洋食品最初的盛行，主要开始于沿海地区。由于获取原料便捷，即食海苔、烤鱼片、鱿鱼丝等干制食品十分常见。
图片来源：波力海苔
然而这些形式的海洋食品，主要是以低端的休闲食品为主，同质化非常严重。虽然低端休闲食品迎合了大众消费者的口味，但是这样的市场定位在消费市场上缺乏研究与细分，既闲置了高端市场，又在低端市场上产生了更激烈的恶性竞争。
同时，他们大多分散于不同地域的海洋产业经济区，生产企业多，呈现小而散的局面，行业集中度也较低。
在2013年前后，海洋食品迎来品类细分，鱼豆腐、鱼丸、鱼肠等鱼糜制品开始出现，呈现了休闲化、便利化的发展趋势，鱼肠产品主要受到了日韩等进口食品的影响，国内跟风也掀起了一番热潮。虽然鱼糜制品一直处于增量阶段，但由于后续发展时企业一哄而上，导致品类同质竞争激烈。
海洋食品第二代
随着健康与营养越发受到人们的重视，海洋休闲零食凭借独特的营养价值脱颖而出。消费需求的驱动，以及生产技术的支持与创新越发成熟，多个品牌都开始在海洋食品多向发力。
1）进阶的海苔与鱼干
图片来源：百草味
百草味整合许多零食品类的特点，在海味零食产品布局上，推出一款将清香海苔、酥脆蛋卷与咸香肉松结合的海苔肉松蛋卷，一口就能咬下三层美味。定位聚会、出游以及工作场景，这款海苔零食还可以作为儿童碎拌饭食用。
定位为“专注海洋蛋白质零食”，海狸先生将产品矩阵布局在儿童零食、轻食和风味零食三个类别，并依据不同目标用户的细分需求，在具体的口味和工艺上做出差异化调整，突出不同的卖点。同时，在保鲜环节的原料、加工和包材方面把握核心价值。
图片来源：海狸先生
拿这款鲜烤鳕鱼片来说，选用无淀粉添加的100%鳕鱼鲜制，经过6次拉伸、2次烘烤、0度锁鲜的工艺使得鳕鱼肉蓬松咸香。在蛋白、脂肪层面，和鸡蛋、鸡胸肉进行比较，紧密围绕高蛋白、低脂肪、轻负担、即食的产品亮点。采用很多细节工艺减少腥味留住鲜味，摒弃重调味、还原原味，做到在成分和热量上减轻消费者的负担。
中国的海洋蛋白质零食市场整合度仍然较低，渠道触达不够全面，以海狸先生为代表的的零食品牌就抓住了这一发展机遇。在2020年，海狸先生就摘得天猫即食鱼类目Top1的头衔，位列2020天猫美食十大新锐品牌。
2）轻食代餐，海藻也能分一杯羹
聚焦低脂赛道，POPOCEAN海藻星球依托完整的上游原料供应资源以及核心研发团队，打造出了90%以上的深海0脂海藻鲜面。
图片来源：海藻星球
这款轻食海藻鲜面，以90%以上的深海鲜海藻为原料，免煮免泡，随时随地都可以食用。每袋面仅38大卡，相当于1/4个苹果。在制作过程中，采用航天级别FD冻干技术，在保持面体的Q弹口感的同时，最大程度保留了海藻本身的营养物质。独具一格的海藻鲜面，一经推出就受到了行业和消费者的广泛关注。
3）锁定营养，海鲜跨界儿童食品
不同于零食，儿童海鲜更关注儿童的日常饮食与营养补充。相比国外市场，中国的儿童海鲜产品尚处于发展初期。
渔太平公司以“分享金枪鱼独特的美食文化与健康价值”为企业宗旨，创立了以低糖、低盐、低脂、高蛋白、高营养为标准的金枪鱼预包装食品产业链。旗下儿童食品品牌渔可爱依托渔太平集团的产业链源头优势，从金枪鱼产品研发到到深加工流程工艺再造，渔可爱也初步形成了以金枪鱼DHA健康营养为核心的产品研发体系。
图片来源：渔可爱
作为中国远洋渔业推荐产品，渔可爱的金枪鱼松锁定孩子的佐餐消费场景。金枪鱼松富含DHA，有利于孩子的大脑和视力发育。相比其他鱼松，这款产品经过文火烘焙、多重研磨酥化，粉质细腻。一餐一袋科学定量，简单地加入儿童餐饮中轻轻搅拌即可溶化。
这些品牌分别从不同的品类、赛道和消费场景中切入，对海洋食品新一代的深加工产生了不小的冲击。然而并不是所有的革新，都能获得盈利。
图片来源：渔可爱
比如关于金枪鱼的营养价值，消费者依旧缺少足够的普及。渔可爱的儿童零食在价格方面不占优势。除了差异化打造产品，营销宣传产品的卖点、匹配消费者的消费认知，说服家长愿为高品质的儿童食品承担溢价，都是需要深入考量与发展的。
4）海鲜革新方便速食
图片来源：丢糖
精研“低碳水饮食”，丢糖进行了传统主食的升级改造。选用深海金线鱼代替传统精制面条，更低碳水的同时富含DHA、EPA等营养成分，尤其连调料包也做到了低碳水的原则。新推出日式黑蒜油豚骨、金汤牛肉口味，主打好吃不胖、方便快捷的鱼肉制面的特点，适用于所有在减脂期的人群，满足想吃主食又怕胖的心态。
鱼肉面新口味上线3个月后，总销量达8.5w余盒，复购率高达10.6%，还荣获了Wow food 最佳方便食品奖浪潮食品奖。
图片来源：久年
主打“东方滋补，食养生活”，深耕海参产品的久年以选料严格，慢炖工艺，大厨味道作为特色。推出的海鲜大礼包，结合秘制佛跳墙、元气花胶鸡和浓汤炖鲍鱼的，产品定位在家庭小聚、朋友聚餐、一人食、送礼、年夜饭等场景。作为央视《国家宝藏》IP联名款，包装设计以清代“各种釉彩大瓶”为灵感，这件国宝将十几种烧制工艺集于一身，搭配“三阳开泰”、“吉庆有余”等吉祥画面，正合产品集各种佳肴美物于一盒的产品特性。设计基于瓶身上原有的“三阳开泰”、“吉庆有余”等吉祥画面，增添了对应的珍惜食材。
追求高端的品质，久年仅凭着海参系列产品，就一路斩获佳绩。2020年，久年在6月荣获天猫美食“最佳贡献奖”，双11海参超级单品破1万斤，卫冕水产行业top1。2021年，久年在1月年货节生鲜行业中排名第一。
图片来源：烹烹袋
从当代年轻人吃饭难的痛点需求出发，烹烹袋创造了黑科技加持的热对流速循环微波加热袋。食品内容物均选用优质且高比例的食材，并以-35°C急冻晶体锁鲜技术，全程冷链运输来保证将食物最好的状态呈现在消费者面前。
这款产品不用等待、无需复杂备餐步骤、免去餐后收拾麻烦，同时在口味和品质不做妥协，赋予了传统海鲜餐饮食品更便捷、高端和独特的体验。
在2020年9月店铺上线，在产品预售阶段就成功入选“2020天猫新锐品牌创造营”，10月便荣获天猫美食热搜网红味“最佳产品力”。产品上线首月单sku自然动销过万袋，上线两个月复购率超10%。
图片来源：朕宅
而同样聚焦于冷冻3R食品的品牌朕宅，则通过原料优选和复杂精密的加工工艺，将鳗鱼炒饭的日式风味体现得淋漓尽致，推动了鳗鱼炒饭跃升为网红食品。
方兴未艾的海洋功能食品
近年来随着人们对健康的日渐关注，开发功能性食品已成为食品研究瞩目的热点，以海洋生物为原料的功能性食品也越来越受到重视。同时应用新资源、新技术和方便包装的保健品成为主流，单一品种的功能趋向专业化。
海洋生物含有较多的畜禽肉和植物性食物中所没有的不饱和脂肪酸，富含易于消化的蛋白质和氨基酸。海洋生物还是无机盐和微量元素的宝库。海虾、海鱼中钙的含量是禽畜肉的几倍至几十倍；牡蛎中富含锌；海带中富含碘元素；鱼肉中的铁最易被人体吸收。海洋生物中还含有特殊的生物活性物质。
20世纪80年代以来，随着海洋生物技术、分子快速筛选方法等高新技术运用，世界范围内已从海洋动植物及微生物中分离得到了近4000种天然来源的生物活性成分，具有抗肿瘤、提高人体免疫、降血压、益智和预防老年性痴呆以及美容等功效。
我国开发与应用的海洋功能性食品主要是脂质功能食品（不饱和脂肪酸等）、活性糖功能食品（甲壳素、壳聚糖等）、多肽功能性食品（鳕鱼肽、谷胱甘肽等），还有其他功能食品（虾青素、角鲨烯等）。
图片来源：现代生物技术在海洋功能性食品开发中的应用 毛相朝
同时，我国的海洋功能性产品大部分是根据食品中的营养成分或强化的营养素来推断食品的可能功能，不一定经过实验的证实。而北美、日韩等国家正在大力发展功能因子能在最终食品中保持稳定状态的海洋功能型产品。
但是总的来看，我国海洋功能性食品的产业化程度较低，行业发展时间较短。海洋功能食品以初加工产品为主，精深加工产品少，且多数企业仍处于小规模分散经营的状态。就国内目前的海洋功能性食品生产企业来看，竞争实力强的企业包括国内较早进行共轭亚油酸的研发生产企业澳海生物、专注于儿童健康领域产品的山东达因等。
这主要是因为我国海洋功能食品科研工作者缺乏以市场为导向的研发理念，研发产品功效大量重复且并不能真正满足人们对海洋功能食品的多样性、多层次的需求。
因此，适应市场需求的海洋功能食品的产品开发有待加强。
03 海洋食品前瞻：海鲜还可以这样吃
除了国内正在发展中的品牌，放眼全球，从日韩、北美等地区较为成熟的海洋食品产业中，也许我们能够借鉴到一些新的思路。
深耕儿童餐饮，营养与趣味并存
紀文 すみっコぐらしかまぼこ 角落生物魚板
使用高人气的卡通系列“角落生物”中可爱的白熊与猫咪形象，日本的紀文品牌推出了一款迎合孩子喜爱的鱼肉便当。产品以鱼肉、蛋清、植物蛋白与海鲜提取物等成分制成，采用便利的小袋包装，非常适合作为便当菜肴或是配菜点缀。
Asahi菜饼预拌粉
图片来源：wakaba-blog
针对9月龄以上婴幼儿消费群体，Asahi设计了一款采用全天然食材、强化钙铁的菜饼预拌粉。由土豆泥、胡萝卜、菠菜及海鲜提取物混合制成，只需加入水，就能烤制出美味。产品强化了钙和铁，满足宝宝生长发育所需营养。
形态创新：新兴原料，颠覆传统品类
在热门的食品赛道中，采用海洋食物作为主要原料，既突破了传统品类在原料方面的局限性，又迎合了健康食品的发展趋势，使得产品在兼具口感风味与营养健康。
12TidesSeaweedSnacks
图片来源：12tides
12tides是一家有机海藻零食品牌，热销产品海盐膨化海带片以可持续收获的有机海藻作为主要原料，经过焙烤加工而成，焙烤后的产品口感酥脆，可以取代市场上许多流行的薯片、泡芙和其他松脆零食。这款产品不含麸质，具有可持续性，对环境友好。
自然の館SABACHi（サバチ）青花鱼薯片
图片来源：sabachi
这款青花鱼薯片，用70%青花鱼和淀粉、糖等制成，不使用任何添加剂。每100g含有约230mgDHA/EPA，助于大脑发育，尤其适合小孩子食用。
图片来源：湖池屋
将三文鱼和蛋黄混合，结合洋葱的甘甜和提味的白胡椒，形成了湖池屋三文鱼夹心土豆条。肉类夹心风味鲜美，在外层包裹上土豆，使口感更富有层次性。
场景创新：不同消费场合下的功能食品
在日本，海藻堪称日本料理的灵魂。除了各类传统海藻食品、海藻茶、海藻饮料、海藻保健品，针对不同功能需求的消费群体，很多品牌在日常餐饮中加入海藻的功能成分，便让简单的饮食焕然一新。
Shimadaya冷凍健美麺
图片来源：Shimadaya
Shimadaya推出的一款能降低食用后血糖值的细乌冬面，口感爽滑有弹性。配方中加入从海带中提取的天然海藻酸钾，有助于降低血脂肪、血糖、胆固醇。
凭借着促进骨骼和皮肤健康的功效，海洋胶原蛋白产品一直深受消费者的欢迎。如今的海洋胶原蛋白产品已不限于胶囊的形态，衍生出了胶原蛋白饮料、含片，甚至零食棒的形式。
Goop Beauty GOOPGENES Marine Collagen Super Powder
图片来源：goop
这款香草口味的胶原蛋白粉末饮料，含有海洋胶原蛋白，虾青素和神经酰胺，能促进皮肤胶原蛋白的生成，由内而外使肌肤光滑紧致，减少皱纹，有效补水。其中海洋胶原蛋白来自于阿拉斯加鳕鱼，虾青素则从淡水微藻中提取，且含有大量维生素。持续饮用8到12周，可以帮助改善皮肤健康状况，适用于日常补充胶原蛋白。一袋胶原蛋白粉加入到8盎司水中，搅拌均匀后即可饮用。
Kindroot Adaptogems Glow
图片来源：Instagramkindroot
作为一个创新型补品品牌，Kindroot的风味胶原蛋白润喉糖采用来自鱼类的海洋胶原蛋白以及有机南非醉茄（也称印度人参）提取物作为主要活性成分，并混合天然桃花风味香料。不含麸质，含有2克糖。这款产品有助于促进皮肤健康以及镇静作用。
ElaviBlueberryVanillaCrisp
图片来源：Elavi
将蓝莓松饼与蛋白质脆饼搭配，Elavi胶原蛋白能量棒适合当作早餐、午餐零食、健身零食和普通甜点食用。产品含有超级食物、抗氧化剂、植物蛋白和天然海洋胶原蛋白，在室温下即可享用，也可经过微波炉加热后食用。该系列有香草蓝莓、巧克力饼干团、巧克力枸杞等三种口味。
04 小结
中国是世界上最大的海鲜产品生产国、消费国、进出口国之一。拥有丰富的海洋资源、便捷的物流系统，却仍处于海洋食品发展的初级阶段。
用可持续发展的眼光看待海洋食品的深度加工，既有利于解决市场信息偏差造成的供需问题，又突破了海鲜同质化的瓶颈。
深入了解海洋生物功能成分的价值，以市场需求作为导向，针对特定的人群与场景设计产品，进一步打造差异化的品牌价值，依然等待着海洋食品从业人员的探索与尝试。
参考资料：
[1]《2018年中国海洋功能性食品行业发展现状及未来发展趋势分析》智研咨询
[2]《2016-2021年中国海洋经济产业深度调研与投资战略分析报告》
[3]《中国海洋食品开发利用及其产业发展现状与趋势》张荣彬
[4]《现代生物技术在海洋功能性食品开发中的应用》毛相朝
[5]“小品类”也能撬动“大市场”，海洋零食有多火？
