每一场危难之中都蕴藏机会，疫情三年，就是预制菜发展的黄金三年。甚至催生了预制菜第一股味知香的上市。资本看好预制菜，在各路资本的推动下，不仅B端预制菜渗透率迅速扩大，面向C端的预制菜品牌也遍地开花，大小玩家都已入局，想要分一杯羹，预制菜市场俨然已经进入各方势力混战的“春秋时代”。但是破防后，随着堂食恢复、外卖复苏，预制菜还能火多久？预制菜究竟是适应疫情的风口赛道，还是正在崛起的长虹赛道？什么样的企业能够脱颖而出，并在这场逐鹿中最终胜出？2023年市场将给出答案。
预制菜主打年夜饭
元旦春节，预制菜主打年夜饭，从超市、餐饮店，到电商平台，都推出了各种价位的年夜饭预制菜，甚至有年夜饭礼盒装，8个菜、12个菜，16个菜的年夜饭预制菜礼盒，菜品搭配诱人，包装美丽，价格实惠，让很多厨艺一般的消费者不得不心动。
(资料图)
据上海市餐饮烹饪协会统计，今年春节期间，上海共有81家企业推出205种团圆饭、年夜饭套餐或特色单品；盒马、叮咚买菜、美团买菜等平台上的预制菜单品种类也同样数以百计。
80后李女士，打算今年春节一家三口留在北京过年，原因是他们全家刚刚“阳康”，而老家还没有迎来破防后疫情高峰期，按照目前的传播速度，春节前后应该就是高峰期，为了家人健康着想，也想让爸妈没那么辛苦，他们决定在北京过年。不过年夜饭她并不擅长，毕竟这些年都是父母给做的年夜饭。
京东下单，买几个预制年夜饭大菜，搭配两个盒马生鲜小炒预制菜，再做两个自己擅长的简单合口家常菜，一家人也能在吃得开开心心。
在电商平台京东App上搜索预制菜，不难发现以下结果。
79元正大食品 胡椒猪肚鸡 600g
37.9元 梅菜扣肉
29.9 元 菠萝古老肉
14.9元 宫保鸡丁
169 元 西贝蒙古牛大骨
169 元 西贝莜面村 羊蝎子
169元 同庆楼臭鳜鱼
69.9 元 同庆楼红焖羊排
尝鲜过一两次，李女士感觉预制菜能节省时间，口味也还可以，而且价格比堂食和外卖便宜，考虑食品安全问题，所以李女士很看重大平台和大品牌。
得益于疫情三年，预制菜概念得以普及。目前，在80后、90后，00群体中，对预制菜的接受程度已经普遍比较高了。80后是中国独生子女一代，80后家庭以双职工为主，家庭主妇需要同时兼顾上班、家务和孩子教育，节省做饭时间成了刚需。在预制菜概念尚未兴起之前，冷冻食品已经率先发展起来，速冻水饺、汤圆、包子等各类面点就已经成为每个家庭冰箱必备的食物。近些年西式餐点品种也逐渐丰富起来，披萨、汉堡、薯条、甜甜圈也成了很多家庭冰箱的常客。
而疫情期间，由于TOB预制菜发展受阻，整个产业链开始向TO C市场探索。各种单品爆款预制菜产品相继出现，如烤鱼、酸菜鱼、羊蝎子、青椒猪肚、麻辣小龙虾、东坡肘子、椰子鸡等等。
特别是抖音、快手等直播与短视频平台，给预制菜打开了新的营销渠道。同时也大幅度提升了消费者认知。由于中国菜系复杂，目前预制菜C端市场已经进入了个别品类爆发的阶段，但是全品类爆发还需要时间。
此外，预制菜有了更多的消费场景，除了居家做饭，还有了节日送礼、露营野餐、夜宵、一人食等新的消费场景，新消费场景也带动了相应品类的崛起，比如自嗨锅。
从购买预制菜的C端消费者地域分布来看，一二线城市等生活节奏快的区域率先放量，三四线城市还处于培育期，尚未进入高速成长期。大概是三四线人们闲暇时间更充足，有时间自己买菜做饭，因此对预制菜的需求没那么强烈。
预制菜并非“新物种”
其实预制菜并不是“新物种”，而是食品加工、餐饮业工业化升级的产物，包括食品加工半成品与成品。
（图：来源于招商证券行业研究报告）
预制菜是一个大概念，有广义和狭义之分。广义预制菜，从温度带考虑可分为冷冻、冷藏、常温类。从品类形态考虑，包括速冻菜肴、烘焙半成品、中式面米、速冻肉制品等调理食品与净菜、常温料理包、自热食品。而狭义预制菜就是指速冻菜肴食品。就比如前文中提到的羊蝎子、麻辣小龙虾、烤鱼，都是只要加热就能食用的菜肴。目前国内正在迅速成长的是其实是狭义的预制菜肴市场。
无论是国外还是国内，预制菜都是先从B端发展起来，在逐步扩展到C端。而连锁餐饮企业和冷链物流的发展是预制菜发展的重要推动条件。在美国，预制菜从40年代出现开始，随后迎来了30年的高速成长，而在日本，预制菜呈现了更旺盛和持久的生命力。
1964年东京奥运会开启了日本的预制菜元年，之后随着冰箱、微波炉的家庭普及，预制菜在日本也进入了发展的快车道。90年代日本房地产泡沫破灭后，人们生活压力增大，在此基础上，单身率提升带动出生率下降，以及人口老龄化加剧都使得家庭向着小型化趋势发展， 从而使得“简单便利”的饮食需求激增，这使得预制菜在C端有了长期的发展动力。
而在我国，预制菜从B到C也经历近30年的发展，如今正进入C端的市场的快速发展期。
p预制菜发展历史：
• 上世纪90年代麦当劳、肯德基、必胜客等快餐店出现，国内出现净菜配送、冷冻蛋糕。
• 2000年后，深加工的半成品出现，冷链等硬件条件不成熟，行业整体发展较为缓慢；
• 2014年，预制菜行业在B端步入放量期；
• 2016年后冷冻烘焙在B端逐步兴起放量；
• 2020年，疫情影响下，C端迎来消费加速期。
（信息来源于招商证券行业研究报告）
预制菜为何大行其道？
对于to B端，预制菜已成常态。餐企通过预制来简化出餐流程，解决出餐慢、烹饪复杂等痛点，加快出餐速度。同时，预制菜也能很好的适应部分商圈消防、明火、排烟等要求，降低餐厅运营难度。其次，预制菜也能提供更强的标准化，降低对厨师的要求，减少餐厅人力投入。此外，预制菜可以让餐厅在租金昂贵的商业地段节省后厨面积。目前，预制菜已经成为连锁餐企“降本增效”的不二选择。
今年元旦，笔者在北京通州万达吃了一次炖锅，有点像黄记煌。餐厅门口人很多，都需要拿号排队。进了店里，可以扫码点餐，每个餐桌上一个炖锅，根据个人口味可以选择不同套餐，套餐的差别基本是肉类和海鲜的不同组合，我们选了排骨、鸡翅、大虾组合，配菜有笋片、土豆、木耳、胡萝卜。服务员将餐盒里的预制菜放入锅内，之后倒入酱汁炖煮，10分钟后，揭开锅盖，肉香扑鼻，吃起来软嫩香浓，味道不错，价格实惠。
和西餐相比，中餐烹饪过程繁复、出餐效率低，引入预制菜大大缩短了洗、切、腌、制等相对费时的菜品准备环节，从而有助于提升出餐率与翻台率，也降低了顾客等待时间，能帮助餐饮企业获得更好的顾客满意度。这是预制菜的优势。
目前，越来越多的连锁餐饮，采用中央厨房预制菜的方式，提高出餐效率，特别是在快餐和小吃领域尤其普遍。而未来，外卖、团餐、乡厨等多元化餐饮场景将是B端需求的新增长点。根据中国饭店协会数据，我国预制菜B 端渗透率目前仅有15%左右，远低于日本，据日本冷冻协会数据，日本 2021年 To B 端预制菜渗透率超过 60%，相较之下，未来预制菜在中国市场的成长性很有想象力。
对于C端，预制菜也能更好的解放劳动力，同时改善餐桌。可以说，预制菜很好的适应了快节奏的都市生活，解决了人们“时间贵、懒得动、厨艺差”等问题，消费决策的核心考量因素为便利性、口味和性价比，核心价值在于省时、省事、好吃。
很多中国妈妈慨叹，为什么美国妈妈可以养3-5个孩子的同时还有自己的生活，能兼顾工作和健身，这在一定程度上要感谢预制菜，因为做饭这一很占时间的事情，在美国其实已经得到了工业化解决，各种半成品、预制菜，让家庭主妇料理一顿饭的时间大大缩短。
这一点，笔者有切身体会。在疫情期间，笔者家里购买了一个冰柜，囤放的各种生肉、鱼虾，各种冷冻食品，如湾仔码头水饺、三全凌汤圆、天香达的包子、良食记的手抓饼，以及首尔炸鸡，肯德基特供薯条，西贝羊蝎子，盒马生鲜若干预制菜品。当然也有从超市购买的各种馅饼、花卷、丸子和豆制品等。这个冷冻预制食品真的节省了大量的做饭时间，可以一周七天早餐不重样，午餐、晚餐做饭也能适当偷懒。
行业进入“诸子百家”时代
而整个预制菜产业链上中下游，目前正处于诸子百家时代，类型分散。以面向C端的预制菜企业为例，就可分为以下类型：
目前整个预制菜行业增速较快，行业集中度较低，尚未出现全国性企业，相当多的参与者为小作坊式生产的个体工商户，行业竞争尚处于蓝海阶段。各家企业比拼的是渠道、供应链，以及品牌知名度。三者至少占其一，能占两者以上的企业更容易胜出。
目前，C端市场开始放量发展，各预制菜企业也开始重视品牌推广，通过广告投放、视频平台直播、明星代言等方式提升品牌知名度。比如暑期信良记就在分众电梯广告大力度投放了麻辣小龙虾预制菜的广告，来提升消费者对品牌的认知。主打爆款产品，同时也会带动消费者对该品牌其他预制菜的消费。
多地政府推动预制菜产业发展
预制菜的快速崛起也也吸引了各路资本竞相加注。天眼查App数据显示，2021-2022年我国预制菜行业融资事件20余起，融资金额达数百亿元。此外还有10余起未披露融资金额。2021年4月，赛道还诞生了首个上市公司味知香。
此外，近期，全国多地地方政府对外发布了预制菜产业领域相关政策指引，涉及行业标准体系建设、产业集群打造、龙头企业培育、财税政策支持等多方面内容，引导预制菜产业健康有序、高质量发展。包括山东、河南、广东、福建等地，均有省级层面预制菜产业相关政策意见陆续出台。思路明确，覆盖面广，针对性强。
预制菜产业链条长，涉及领域广泛，是促进三产融合发展的代表性行业。并且在地方经济转型、消费升级、保就业促创业等方面都具有积极意义。政府的推动，会加快预制菜产业的成熟，并促进预制菜拥有全国影响力的龙头企业的诞生。由于中国地域口味差异，以及自然禀赋差异，预制菜将形成不同特色的产业集群。
预制菜企业面临的挑战
据艾媒咨询数据显示，2022 年我国预制菜市场规模将达到 4196 亿元，同比增长 21.3%，2023 年有望突破 5000 亿元，伴随渗透率提升，行业整体仍将保持较快增长。
但是同时也必须看到，快速发展的预制菜市场也充满挑战，并不是谁都能分享这一市场红利。目前市场鱼龙混杂，以往的餐饮乱象，在预制菜领域也同样存在。
比如在C端预制菜领域被消费者频频吐槽的“偷工减料”与图片不符，比如缺少“锅气”“工业化味道太重”“味道平庸”，还比如食材看起来“不新鲜”等等问题确实不是个别现象。
目前，很多预制菜企业加大研发力度，在“口味好”上下功夫。比如西贝“贾国龙功夫菜”“麻辣烤鱼”“羊蝎子”“狮子头”等菜品都很好的还原了味道，不输餐厅里的味道。西贝主打优质食材，品质菜品，主攻预制菜的高端市场，目前已将预制菜业务作为核心业务发展，计划做到1000亿规模。在西贝餐厅的各个门店，你都能看到单独开出了一个专门售卖预制菜的档口。
打铁还需自身硬，消费者会用脚投票，2023年以后的“后疫情时代”，只有能够综合在“口味好”“安全健康”“价格有优势”“品牌知名度高”等几方面做得好的企业才能获得消费者的青睐，也才能在鱼龙混杂的预制菜市场脱颖而出。预制菜企业需要经过市场的淬炼，才能百炼成金。（文 / 知顿 小北）
