数据显示，2022年佐餐卤制食品市场规模达到2349.5亿元。近期，沙利文&头豹研究院发布的《2023年中国佐餐卤制食品行业概览白皮书》展示了在千亿规模下，卤味行业近几年的突出趋势变化。
白皮书认为，中国卤味生产标准化、规模化及自动化水平不断提高，在这其中佐餐卤味企业脱颖而出，并由此诞生了多个区域乃至全国知名的卤味品牌。
值得关注的是，紫燕食品作为该细分赛道率先完成上市的企业，很大程度上代表了行业最新的发展水平。在此背景下，白皮书针对佐餐卤味行业发展水平、发展特征，以及未来发展空间等进行了详细剖析。
佐餐卤味消费洞察：口味多样、新鲜健康、年轻化
从卤味消费历史来看，“万物皆可卤”是民间卤味消费的一大发展趋势。相较于休闲卤味，佐餐卤味长期以来消费基础更强，品类更多元化。不论是家禽、猪肉、牛肉、羊肉还是其他农副产品，每种原材料均可衍生出多样化的卤味产品及差异化的卤制口味。
只不过在现代化规模化生产、技术升级普及前，多元化的佐餐卤味始终被困于“有品类、无品牌”的小规模发展窘境。
白皮书显示，进入21世纪以来，随着流水线加工进入食品生产行业，佐餐卤味也迎来了翻天覆地的升级改造。从小作坊到流水线再到规模化生产，丰富的卤味消费需求反而成为头部品牌推出更多新品、覆盖更多消费者的优势。
当下不少头部品牌正是借助规模生产和丰富品类覆盖的“组合拳”，一步步建立起自身的独特优势。最为突出的当属紫燕食品，凭借独特的配方和标准化工艺，以川卤口味为基础，揉合粤、湘、鲁众味，创造出以夫妻肺片招牌产品、整禽类产品、香辣休闲系列产品等为主的上百种佐餐卤味产品，覆盖十大特色卤制风味。
除了种类丰富，在新的经济发展和消费趋势推动下，佐餐卤味也在不断地调整适应。白皮书报告显示，2021年至今，我国佐餐卤味的消费客群和食用场景不断延伸，消费者群体也不断充盈扩大，已逐渐从家庭主妇向独居老人、Z世代等延伸扩展。
而对于更为挑剔、更追求创新的新一代年轻消费者而言，健康新鲜、包装便捷、拥有社交分享属性的产品显然更受欢迎。
尤其在追求佐餐卤味的新鲜、健康属性上，当前消费者更偏向短保、冷鲜的卤味产品，同时更加注重制作过程以及配料表的“干净”。
国内不少卤味品牌也顺应消费发展，积极进行自我调整，包括通过广泛采用中央工厂生产+冷链物流运输的经营模式，以缩短产品生产到销售的时间间隔等。
除了上述“基本功”外，部分头部佐餐卤味品牌也纷纷针对工艺标准化、新菜系创新开发等开足马力。例如，紫燕食品还投资成立了独立的创新研究院，通过设立风味工艺研发区、感官评定区、仪器分析区等，不断提升菜品研发和评定水平，从而扩大自身领先优势。
目前，随着露营、夜宵等社交娱乐场景的出现，佐餐卤味也正在不断向休闲消费领域扩张，塑造新潜力。
佐餐卤味“护城河”是什么？供应链！
对于一家食品企业而言，遍布全国的门店、优质的产品、良好的服务都是消费者所能切身感受到的显性优势。而不论是面向C端消费者还是扩展B端需求，供应链建设水平将直接影响企业发展上限。
以紫燕食品为例，白皮书从多个角度剖析了佐餐卤味当前发展现状以及未来趋势。
具体而言，我国农业养殖及种植规模大，各类价格均较为稳定。紫燕食品凭借品牌优势与相对规模优势，与温氏股份、新希望等众多供应商建立了稳定的合作关系，能够保障原材料供应的稳定。
对于加工环节，建设规模更大、数字化运营的中央厨房已成为头部卤味品牌的“标配”。资料显示，紫燕食品已在全国建立5个高标准的生产基地，同时引入大数据服务平台和多重信息管理系统，并在此基础上不断进行数字化应用探索。
而在链接工厂与门店的关键物流配送环节，紫燕食品大举投入了自有冷链闭环建设，可以实现直接、快捷、低成本的产品配送效应。
不论是智能化分拣包装生产基地，还是自动化储存设备、自动化订单、智能订单拣选流水线等一系列创新应用，又或是通过大数据服务平台计算调整最佳冷链配送距离，一系列的供应链数字化建设都使得紫燕食品能够实现柔性化生产、及时配送，极大提高业务运转效率、降低损耗成本。同时，这也为餐饮行业数字化转型升级提供了借鉴和参考。
随着生产技术、供应链水平的不断提高，行业迈入加速整合时代。
行业增长趋势不变，壁垒逐渐显现
进入2023年，依托经济复苏的东风，卤味行业凭借着来源于消费市场和品牌、品类的活跃，维持着稳定且较快的行业增速，然而如何才能在快速增长、高强度竞争的变化中找到品牌的发展方法论？
或许就是——拥抱变化，成为头部。
据白皮书内容显示，国内佐餐卤味市场集中度不断上升，五家头部企业的市场集中度从2020年的4.1%上涨至2022年的5.1%。其中，紫燕百味鸡占比从2.6%升至3.1%，九多肉多占比从0.3%升至0.6%，廖记棒棒鸡占比从0.4%升至0.5%，留夫鸭占比则从0.3%升至0.4%。
第三方分析师认为，近些年，尤其是2023年卤味行业较为突出的增长，很大一部分来自新增门店的带动。头部品牌所拥有的资金优势可以通过新增门店，将其快速转化为销售优势。
而在面对是下沉市场、逆城市化的人口回流，还是坚守核心大城市，充分发挥人群聚集的区位优势选择时，头部品牌则可以做到两手在握。
但在抢占门店布局的背后，卤味品牌的核心竞争力仍然是供应链。
另一位行业分析师认为，从产品性质来看，卤味仍然是一个高周转、强损耗的餐饮行业，积极自建冷链物流已成为头部卤味品牌的一大重要保险。
在此过程中，企业“强者恒强”的发展惯性，将成为佐餐卤味行业未来无法回避的竞争壁垒。而能够兼顾门店运营、供应链建设与行业洞察的卤味品牌管理者、创业者，也将对比于普通家庭小作坊形成更明显的专业人才能力壁垒。
紫燕食品三季报显示，2023年以来，公司归属股东净利润同比上升50.03%，经营现金流同比增长46.71%。在这背后是公司积极增开数百家门店，带动了业绩上升，同时加强供应链优化，提升生产工艺、技术改造，降本增效，更多规模化发展优势叠加，最终造就了公司营收、净利润的欣欣向荣。
不断投入数字化、生产技术升级，已成为包括紫燕食品在内的卤味品牌持续发展的重要内部驱动力。随着时间的积累，当前的头部品牌已明显与身后的初创追赶者们拉开成本、管理和经验差距，行业经营壁垒逐步显现。
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